இன்று அதிகாலையில், ஏணிப்படிகள் இல்லா, பனைமரம் ஏறிக்கொண்டிருந்த வேளையில் திடீரென கீழே விழுந்துவிட்டேன்… விழித்துப்பார்த்தால், படுக்கையிலிருந்து கீழ்விழுந்திருக்கிறேன்.. இதென்ன எனக்கு வந்த சோதனை என சமூக ஊடகங்களை கண்ட பின்தான் தெரிந்தது, எனக்கு கொடுக்கப்பட்ட இன்றைய கேள்வித்தாளில், ஒரே கேள்வியாய் இருந்தது, “பனை மரம் பற்றி இரண்டு பக்கங்களுக்கு மிகாமல் குறிப்பு வரைக” என்று.
தென்னை மரம், மாடு
கதை போலத்தான்.. நானும் மாட்டைப்பற்றி, அதாவது அறிவியல் பற்றிதான் ஓரளவிற்கு தெரிந்துவைத்திருக்கிறேன்.
அதனால், அதைப்பற்றி எழுதிவிட்டு, இப்படிப்பட்ட மாடு அந்த மரத்தில் கட்டப்படுகிறது என்றே
முடிக்கப்போகிறேன்..
கள்ளு, பதனீர்… நல்லதா?
இதற்கான வேறுபாடு என்ன? எது சிறந்தது? இன்றைய சாராயத்திற்கு சிறந்த மாற்றா கள்ளு? அரசு
ஏன் அதனை தடை செய்யவேண்டும்? இதற்கு பதில் கிடைக்குமா இந்த கட்டுரையில் என நினைத்து
வாசிக்கத்தொடங்கினால், தக் லைஃப் படம் போல்தான் ஆகும். எனவே, எந்த எதிர்பார்ப்பும்
இன்றி வாசிக்கத்தொடங்குங்கள்..
வாசிப்பு எனக்கு
பிடித்த ஒன்று என்பதால், நான் பல வாசிப்பு பற்றியான குழுக்களில், பல்வேறுபட்ட சமூக
ஊடகங்களில் பயணிக்கிறேன். அங்கெல்லாம், ‘கள்ளு என்பது நம் மரபு, அதனையும் தாண்டி அதில்
உடல் நலக்கேடு என்பது இல்லை, சாராயம் குடிப்பதற்கு பதில் அதைக் குடிக்கலாம், அரசு அதனை
ஊக்கப்படுத்தவேண்டும்’, என்று பல பதிவுகளைக் காண முடிந்தது இன்னும் ஒரு படி மேலே, கள்ளுண்ணாமை
என்பதை வள்ளுவர் கூறினார், ஆனால் அது பனங்கள்ளு அல்ல, அது வேறு வகையான சரக்கு என பல
தரவுகளையும் காண்பிக்கிறார்கள்.
சரி, இதில் நாம்
தெரிந்துகொள்ளவேண்டியது என்ன? அறிவியல்தான்.. வேறென்ன..
சிறுவயதில், என்னுடைய
கிராமத்து சாலைகளில், பதனீ.. பதனீஈஈயேஏ…. என்று ஒரு பெரிய அலுமினிய பாத்திரத்தையோ,
மண் பாண்டத்தையோ மிதிவண்டியின் பின் வைத்துக்கொண்டு விற்றுக்கொண்டு செல்வார்கள்.. சில
வயதானவர்கள், பெண்கள், நடந்து பதனீரை விற்று செல்வதை பார்த்திருக்கிறேன்.. அவ்வப்பொழுது,
அம்மா என்னை வாங்கிவரச்சொல்லி, என்னையும் குடிக்கச்சொல்வார்கள்.. உடம்புக்கு ரொம்ப
நல்லதுடா என்ற அவர்களின் அறிவுரையை கேட்டுக்கொண்டே குடித்திருக்கிறேன்…
ஆனால் வரலாற்றை கவனித்தால்,
கள்ளுக்கடையில் வாழ்க்கையை தொலைத்த பல குடும்பங்களின் கதை தமிழ்நாட்டில் உண்டு, கள்ளுக்கடைகளுக்கு
தம்மை ஒப்புக்கொடுத்துவிட்ட மக்களை மாற்றி, நல்வாழ்வு வாழ வைக்கும் பொருட்டு, பலர்
கள்ளுண்ணாமையை எடுத்தியம்பினர். கள்ளு இறக்கப்படுவதை தவிர்க்க, பனைமரங்களை வெட்டிய
வரலாறும் தமிழ்நாட்டில் உண்டு. (அது சரியான நடைமுறையா என்றால், இல்லை என்பதே என்னுடைய
பதில்.. அதற்கான உரையாடலை தனியாக வைத்துக்கொள்ளலாம்..)
கள்ளு vs பதனீர்
சுண்ணாம்பை கலயத்தில்
தடவி, பனைமரத்திலிருந்து இறக்கினால் அது பதனீர் என்றும், சுண்ணாம்பு தடவாமல், அப்படியே
எடுத்து, பயன்படுத்தினால் அதனை கள்ளு என்றும் கூறுகிறார்கள். அப்படி சுண்ணாம்பு என்ன
செய்கிறது.
பனைமர பாலையிலிருந்தோ,
நுங்கு தண்டிலிருந்தோ வடியும் திரவத்தில் பல்வேறுபட்ட வேதி மூலக்கூறுகளும், நுண்ணியிரிகளும்
இருக்கும். நுண்ணியிரிகள் என்றால் பாக்டீரியா, பூஞ்சை என அனைத்தும் அடங்கும். அந்த
திரவம், சொட்டு சொட்டாக பானையில் விழும் நொடியிலிருந்து, நொதிக்கத் தொடங்கிவிடும்.
நொதித்தல் என்பது பற்றி நீங்கள் அறிந்திருப்பீர்கள்.. அது ஒரு பால் தயிராகும் நிகழ்வு
போலோ, இட்லி மாவு புளிக்கும் நிகழ்வு போலோதான்.
அந்த நொதித்தலை நிகழ்த்துவது,
அந்த திரவத்தில் இருக்கும் நுண்ணியிரிகள்தான். இந்த நிகழ்வில், அந்த திரவத்தில் இருக்கும்
அதிகப்படியான சர்க்கரை மூலக்கூறுகள், ஒருவேளை கூட்டு சர்க்கரையாக இருப்பின் ஒற்றை சர்க்கரைகளாக
உடைபடும். பின் அந்த சர்க்கரை, ஆல்கஹாலாகவும் (எத்தனால்), கார்பன் டை ஆக்சைடாகவும்
மாற்றம் அடையும். எனில், கலயத்தில் வடியும் முதல் சொட்டிலேயே இந்த நொதித்தல் நிகழ்வு
தொடங்கிவிடும், மாத தவணையில் அடைக்கப்படும் கடனில் வட்டி இணைவது போல, நொதிதல் நிகழ்வும்,
வடியும் ஒவ்வொரு சொட்டுகளிலும் நிகழும்.
அந்த கலயத்தை இறக்கி,
அதனை வடிக்கட்டி, ஒரு பாத்திரத்தில் சேகரிப்பார்கள். அந்த பாத்திரத்திலும், தொடருந்து
நொதித்துக்கொண்டே இருக்கும். இதற்கு தமிழர்கள் தம்முடைய மரபில் வைத்திருக்கும் பெயர்
புளித்தல். இது மிகச்சரியான பெயர்.. ஏனென்றால், நொதிதல் நிகழ்வில் அதிகப்படியான அமிலங்கள்
உருவாகும். கார்பன் டை ஆக்சைடு வாயுவும் கூட நீருடன் சேர்ந்து கார்போனிக் அமிலமாக மாறி,
அமிலத்தன்மையை உருவாக்கும் (CO2 + H2O à H2CO3). முதல் வினாடியிலிருந்து நொதிக்கத்தொடங்கியவுடன்
உருவாகும் எத்தனால், நுண்ணுயிரிகளின் ஆசியுடன், மேலும் ஆச்சிசனேற்றம் அடைந்து அசிட்டிக்
அமிலமாக மாறும். அதனால்தான், கள்ளு இறக்கிய நேரத்திலிருந்து குறிப்பிட்ட நேரம் வரை
அதில் ஆல்கஹால் அதிகரிக்கும், பின் ஆல்கஹாலின் அளவு குறையத் தொடங்கும். குறைந்தது
4-5% முதல் அதாவது ஒரு பியரில் இருக்கும் ஆல்கஹால் அளவிலிருந்து அதிகபட்சம் 10-15%
வரை ஆல்கஹாலானது அதிகரிக்கும் (நொதிப்பிற்கு தேவையான நுண்ணியிர்களின் அளவை பொறுத்தது),
பிறகு அந்த அளவு குறையத்தொடங்கும். இதனை எளிதில் கண்டறிய, அதனுடைய அமிலத்தன்மையை அதாவது
புளிப்புத்தன்மையை ஆராய்ந்தால் போதும். (பூஞ்சை – ஈஸ்டானது இரட்டை/கூட்டு சர்க்கரைகளை
ஒற்றை சர்க்கரைகளாக மாற்றும், பின் கிளைக்கோலைசிஸ் நடைபெறும் – பின் பாக்டீரியாவிலிருந்து
உருவான நொதிகள் – அந்த சர்க்கரையை எத்தனாலாகவோ, பிற வேதி பொருட்களாகவோ மாற்றும் – நொதித்தலின்
கடைசி நிலையாக எத்தனால் – அசிட்டிக் அமிலமாக மாறும்)
கலயத்தில் சுண்ணாம்பைத்தடவி
அந்த வடிநீரை சேகரிக்கும்பொழுது, அந்த சுண்ணாம்பின் வேதியியல் பண்பிற்கு தகுந்தாற்போல,
வேதிவினைகள் நடைபெறும். மரபு சார்ந்து பார்த்தால், பதனீருக்கு பயன்படுத்தப்படும் சுண்ணாம்பானது,
நீர்வாழ் உயிரிகளின் ஓடுகளிலிருந்து பெறப்படுவதால், அதில் அதிகப்படியான கால்சியம் கார்பனேட்
இருக்கும். இந்த கால்சியம் கார்பனேட் நீரில் கரையாத கனிம உப்பு. உப்பு என்றால், அமிலமும்
காரமும் இணைந்து உருவாகும் கலவை. (எகா: சோடியும் குளோரடு நமக்கு தெரிந்த உப்பு – அதில்
சோடியம் ஹைட்ராக்சைடு என்பது காரம், ஹைட்ரோ குளோரிக் அமிலம் – அமிலம்: NaOH + HCl à NaCl).
இந்த கால்சியம் கார்பனேட்,
நீருடன் அவ்வளவு எளிதில் வினைபுரிவதில்லை, ஆனால் பனை நீரானது அதில் படுகையில், இரண்டு
வகையில் வினைக்கு உட்பட வாய்ப்புள்ளது. ஒன்று, இந்த கால்சியம் கார்பனேட், பஃபராக (Buffer
- கார அமில நிலைப்படுத்தி) செயல்பட்டு நொதிக்கும் நிகழ்வை கட்டுப்படுத்தும். இரண்டு,
நொதித்தலின்பொழுது உருவாகும் கார்பன் டை ஆக்சைடு உதவியுடன், நீருடன் வினைபுரிந்து கால்சியம்
பை கார்பனேட் என்ற நீரில் கரையும் உப்பை உருவாக்கும். இந்த நீரில் கரையும் உப்பு, முன்பு
குறிப்பிட்டது போல ஒரு கார அமில நிலைப்படுத்தியாக செயல்படும்.
(CaCO3 + H2O +
CO2 à Ca(HCO3)2)
பொதுவாக, ஒரு நொதித்தல்
நிகழ்வின்பொழுது அதிக்கப்படியான கரிம அமிலங்கள் உருவாகும், அந்த அமிலங்கள்தான், ஆல்கஹால்
உருவாக்கத்திற்கும், தொடர்ந்து நொதித்தல் நிகழ்வை செயல்படுத்தவும் காரணமாகின்றன. அந்த
அமிலம், வடிநீரில் ஒரு அமிலத்தன்மையை உருவாக்கும், அதனை இந்த கால்சியம் கார்பனேட் மாற்றியமைக்கும்.
எனவே நொதித்தல் தடைபடுகிறது, ஆல்கஹால் உருவாக்கம் நடைபெறுவதில்லை.
இப்பொழுது இந்த அறிவியலின்
வழி, கள்ளு/பதனீரின் நன்மை தீமைகளை பார்ப்போம்..
கள்ளோ, பதனீரோ, எதுவானாலும்
அதில் பல்வேறு உடலுக்கு தேவையான சத்துகள் இருக்கின்றன. அதாவது, வைட்டமின்கள், புரதங்கள்,
அமினோ அமிலங்கள், ஆற்றலை கொடுக்கவல்ல கார்போ ஹைட்ரேட், நுண்சத்துகளான, பொட்டாசியம்,
கால்சியம், சோடியம், நன்மை பயக்கும் பல நுண்ணுயிரிகள் என பல இருக்கின்றன. அதே வேளை
தீமையை கொடுக்கும் நுண்ணியிர்களும் பல கண்டுபிடிக்கப்பட்டிருக்கின்றன. பொதுவாக, நொதித்தல்
நிகழ்வானது, அது நிகழும் மொத்த நேரத்தைப்பொறுத்து அதில் பல்வேறு சத்து இழப்பானது நிகழ்கிறது.
நொதிக்கும் நேரம் அதிகமாக அதிகமாக, எத்தனால் அதிகமாகிறது, அதே வேளை வைட்டமின்களின்
அளவுகள், கார்போ ஹைட்ரேட்டின் அளவுகள் குறைகின்றன.
எனில் பதனீர், கள்ளை
விட சிறந்தது எனலாம்.
இப்பொழுது அறிவியல்
கொண்டு, சமூக சிக்கல்களையும், அதற்கான தீர்வையும் பார்க்கலாம்..
1.
என்னதான்
பல நன்மைகள் இந்த கள்ளிலும், பதனீரிலும் இருந்தாலும், அந்த நன்மைகள் அனைத்தும் நமக்கு,
மற்ற வெகு சாதாரண உணவுப்பொருட்களை எடுத்துக்கொள்வதன் மூலம் கிடைக்கப்பெறும். அவ்வளவு
ஏன், கருப்பட்டி, பனங்கற்கண்டு போன்றவற்றில் குறிப்பிடப்பட்ட அனைத்து சத்துகளும் கிடைத்துவிடும்.
எனவே அந்த குறிப்பிட்ட சத்துகளுக்காகவேண்டி, கள்ளை தேடிப்போக அவசியம் இல்லை.
2.
என்னதான்
பதனீர் நல்லது என்றாலும், அதிலும் பல பிரச்சனைகள் இருக்கவே செய்கின்றன. குறிப்பாக,
அதில் செய்யப்படும் கலப்படம், அதீதமாக பயன்படுத்தப்படும் சுண்ணாம்பு, சுண்ணாம்பில்
இருக்கும் கழிவுகள், திரந்த பரப்பில் தயாரிக்கப்படும்பொழுது ஏற்படும் சுகாதார பிரச்சனை,
கெடுதல் விளைவிக்கும் நுண்ணியிரிகளின் இருப்பு என பல பிரச்சனைகள் இருக்கின்றன.
3.
பதனீர்
இறக்க தடையென்றால், எப்படி நமக்கு கருப்பட்டியும், பனக்கற்கண்டும் கிடைக்கும்!
4.
பதனீரில்
இருக்கும் பிரச்சனை கருப்பட்டி, பனங்கற்கண்டு போன்றவற்றிலும் இருக்கத்தானே செய்யும்
என்றால், இல்லை.. ஏனெனில் அவற்றை நன்கு கொதிக்கவைத்தே உருவாக்குகிறார்கள், மேலும்,
அதனை பயன்படுத்தும்பொழுதும் நாம் நன்கு கொதிக்கவைத்துவிடுகிறோம் அதனால், அதில் உள்ள
சிற்சில பிரச்சனைகள் நீங்கி, நன்மை மட்டும் கிடைக்க வாய்ப்பிருக்கிறது, ஆனால், கள்ளு/பதனீரில்
அப்படியல்ல.. நேரடியாக உட்கொள்கிறோம்.
5.
இப்பொழுது
இருக்கும் செயற்கை சாரயத்திற்கு மாற்றாக கள்ளை முன்னிலைப்படுத்தும் சிந்தனையாளர்கள்,
ஏன் கள்ளில் உள்ள சமூக பிரச்சனையை புரிந்துகொள்ள மறுக்கிறார்கள்? கள்ளு இறக்கும் கடினமான
நடைமுறை (அனைத்து பனைமரங்களிலும் ஏணிப்படிகளை அமைத்து, அனைத்து கருக்குகளையும் நீக்குவது
என்பது நடைமுறைக்கு சாத்தியமில்லாதது), அந்த வேலையை செய்யும் ஒரே சாதி நடைமுறை, அதிக
தேவை ஏற்பட்டால் அதிகமாகிவிடும் கலப்படம், சுகாதாரமற்ற செய்முறை என பலவற்றை கருத்தில்
கொள்ளவேண்டும். கள்ளு இறக்கும் தொழில் செய்யப்போகிறேன் என உங்களின் மகனோ, மகளோ கூறினால்,
அதனை ஆதரிக்கும் செயல்பாட்டாளர்கள் யாரும் இருப்பார்களோ!
6.
மனிதன்
ஒரு போதை விரும்பி – இந்த சமூக சிக்கலை தீர்ப்பது ஒரு பெரிய பிரச்சனையாக இருக்கிறது.
ஆனால், உடல் வலிக்காக போதையை நாடி செல்பவர்கள் மீதுமட்டும்தான் நம்முடைய கண்கள் பெரும்பாலும்
துடிக்கின்றன. அவர்கள் உடல் நலத்திற்காகவும், அவர்களின் குடும்பத்தின் எதிர்காலத்தை
கருத்தில் கொண்டும், அரசு ஒரு நடைமுறையை கையாளவேண்டும். நட்சத்திர விடுதியில் கிடைக்கும்
தரமான சாராயம், எளிய மக்களுக்கும் கிடைக்கசெய்யவேண்டும். அந்த சாராயத்தில், எத்தனாலின்
அளவை குறைத்து, புரதம், மற்றும் ஏனைய ஊட்டச்சத்துகள் அதிகம் இருக்கும்வண்ணம் அதனை முறைப்படுத்தவேண்டும்.
7.
கள்ளு
ஒரு போதைப்பொருளே, அது என்றும் இப்பொழுது விற்கப்படும் சாராயத்திற்கு மாற்றாகாது. ஆனால்,
இந்த சாராயத்துடன், கள்ளும் விற்கப்படவேண்டும். ஆனால், அதன் தயாரிப்பை முறைப்படுத்தி,
சந்தைக்கு கொண்டுசெல்லவேண்டும்.
8.
ஒவ்வொரு
சமூகத்திற்கும் ஒரு போதை பொருள் இருக்கவே செய்கின்றன. அரிசியில், பார்லியில், பனையில்,
தென்னையில், ஈச்சையில், கோதுமையில், பழங்களில், என பலவற்றிலிருந்தும் ஆல்கஹாலை/போதைப்பொருளை
உலகம் முழுவதும் செய்துகொண்டுதான் இருக்கின்றனர். அனைத்திற்கும் உரிமை உண்டு ஆனால்,
பனைக்கு மட்டும் இல்லை என்பது வேடிக்கையானது. அதனால், அதனை முறைப்படுத்தி, தரச்சான்றிதழ்
கொடுத்து அனுமதிக்கவேண்டும்.
9.
ஒரு
நாளில் கெட்டுவிடும் இந்த கள்ளை அதிக நாட்களுக்கு எப்படி கெடாமல் வைக்கலாம், எப்படியான
வேதிவினைகள் நிகழ்கின்றன, எப்படி தரத்தை உயர்த்தலாம் போன்ற அறிவியல் ஆய்வுகளை நடத்த
அரசு முன்வர வேண்டும்.
10. இந்த ஆய்வுகளுக்கு GC-MS, LC-MS,
LC-MS-MS, MALDI-TOF, ICP-MS, XRF/XPS போன்ற பொறிகள் அவசியமாதலால், அதனை பெற ஆய்வாளர்களுக்கு
பண உதவியையும் செய்துகொடுக்கவேண்டும், அரசு. (GC-MS: எளிதில் ஆவியாகும் அதே வேளை, வெப்ப
நிலைப்புத்திறன் இருக்கும் மூலக்கூறுகளை அறிய; LC-MS/LC-MS-MS: எளிதில் ஆவியாகாத, வெப்ப
நிலைப்புத்திறன் இல்லாத, ஆனால் கரையும் தன்மையில்/போலாரிட்டி குறியீட்டில் வேறுபாடு
இருப்பின் அந்த மூலக்கூறுகளை அறிய; MALDI-TOF: நிலைபுத்தன்மையும் இல்லாமல் மிகப்பெரிய
மூலக்கூறாகவும் இருக்கும் மூலக்கூறுகளை அறிய; ICP-MS: தனிமங்களை அறிந்துகொள்ள; XRF/XPS:
வெளிப்புற தனிமங்களை அறிய)
(குடி குடியைக் கெடுக்கும்,
குடி நாட்டிற்கும் வீட்டிற்கும் கேடு விளைவிக்கும், குடிக்கு அடிமையாகாமல், நல்வாழ்வு
வாழ வாழ்த்துகள்)
- சகா…
